'La matanza', de jaarlijkse varkensslacht in Spanje

De zg. 'matanza', de varkensslacht is nog altijd een familiegebeuren in Spanje. Het is een eeuwenlange traditie op het Spaanse 'platteland', vooral in Castilië, dat heden ten dage ook nog steeds wordt voortgezet door nageslacht van degenen, die in de vijftiger of zestiger jaren hun dorp verlieten om in de grote stad zijn of haar brood te gaan verdienen. Dit gebeurt dan in het dorpshuis, dat allang in verval is geraakt maar desalniettemin -of juist daardoor- in de familie is gebleven.

In het late najaar, wanneer de kou begint, wordt een varken uitgekozen om te slachten. Zodra die gekeeld is wordt eerst het bloed zorgvuldig in een schaal opgevangen. Daarna wordt het varken uiteengehaald. De lever wordt gebakken en ook de ribben worden geroosterd. Iedereen eet daarvan mee, Vervolgens begint het echte werk.

Het bloed wordt nu gemengd met kruiden, rijst en/of ui en soms pijnboompitten om er bloedworst van te maken. Mager vlees en wit vet wordt gemalen en gemengd met knoflook en paprika of nootmuskaat om ze in de goed gereinigde darmen te proppen en er zo 'chorizo of 'salchichón' van te maken. Wat niet in de darmen past heet 'picadillo' of 'chichas' en zal bewaard worden om later die avond of de daaropvolgende avond (alles bij elkaar kan twee of zelfs drie dagen in beslag nemen) gebakken te worden gegeten.

Het spek wordt gezouten en voor de >>'cocido' bewaard. Ook de hammen worden ingewreven met zout zodat ze in de winterse vrieskou kunnen worden gedroogd. Daartoe worden ze, met de chorizo's, opgehangen in een droge, koude ruimte.

De 'matanza' is een traditie, waarvan de oorsprong niet bekend is. Het is echter wel bekend dat de Kelten het al deden. In Castilië was het in de Middeleeuwen, waarin samengeleefd werd met Joden en Moren erg belangrijk voor ieder, die Christen was, om in het openbaar een varken te slachten en zo het bewijs te leveren het 'ware geloof' aan te hangen. De 'matanza' van Burgo de Osma, in Soria, werd door de Spaanse overheid van Nationaal Belang verklaard.

Lees ook:
>> 'Jamón ibérico', Spaanse kwaliteitsham